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      石家莊廚師私廚來為大家介紹如何炒菜才能鍋氣十足

      2019-05-22 11:40:18

      石家莊廚師私廚有很多人說鍋氣就是一個模糊的概念,這是因為我們無法說出它具體是什么,他不屬于食物的色香味這些特性之一,但你又能從菜肴中感受到它的存在,并且用來評判一道菜的好壞,也許這就是中國飲食文化的獨到之處吧!

      我們想要了解鍋氣就要先了解一下四個要素:干、香、快、熱,只有同時具備這四個要素的炒菜,才能算是有鍋氣的炒菜。

      干:干是指炒菜上桌時要做到有汁不見汁、有芡不見芡、有油不見油,入口后要有干香的味道。

      香:很多食材本身是沒有多少香味的,但是它們都含有糖類、氨基酸、磷脂和三甘酯等類脂物質,這些物質在加熱過程中發生褐變反應,就會讓菜肴散發出香味來。也就是指食材在高溫爆炒的瞬間,食材附著在鍋體上產生的焦香。

      快:快是指從食材入鍋到出鍋裝盤的時間要短,這要求廚師在炒菜過程中的動作要嫻熟利落,要讓菜肴盡可能在短的時間內出鍋,而且要做到食材和調味料的充分融合,比較常用的方法就是提前把調味料和濕淀粉調成芡汁。

      熱:炒菜上桌時須要熱氣滾滾,入口時要明顯有“燙”的感覺,比如鍋熱后再放油、油熱后再放原料、大火快速爆炒等等,都是增加菜肴熱氣的常用方法。它的基本原理就是用熱氣快速激發出食材的香味,讓食材在高溫快速爆炒的過程中散發出香味,這樣的菜肴在吃的時候才會新鮮滾燙且香。

      石家莊廚師私廚

      因此,在鍋體溫度足夠的同時不能無意識地高頻翻動,而是要在香和焦的臨界的狀態下才起勺翻動,這樣才能形成足夠的鍋氣。也就是說要嚴格減少炒菜過程中,無謂和無意識的高頻翻動。

      這個鍋氣之香和爐灶的火力也是分不開的,要用猛烈的火力快速翻炒食材,讓食材在超過200℃的溫度下發生焦化反應及美拉德反應等化學反應。

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